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日本料理菜谱大全

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  日本料理菜谱大全 日本料理大全日本料理基础知识日本菜制作知识日本饮食文化 章鱼丸 章鱼丸,爽口、外脆内软、章鱼鲜味,又称“樱桃小丸子”。它是一种在铁 板上用油炸的食品,装在船形小盒子里,章鱼丸子的外面很脆,里面的陷很 香,新鲜美味的章鱼丸子配上照烧汁、日本芥辣酱、沙拉酱、黑胡椒粉、辣粉 和柴鱼片,味道绝不混乱,更突出了章鱼鲜味。 寿司 寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理。传说寿司是以前为了储藏鲜鱼而 制成的。在日本把新鲜的生鱼切成片放在饭上,然后放在撒着盐的板上,上面 放上石头,几个星期以后,被饭发酵得鱼片吃起来味道非常鲜美。还有别的书 上记载把饭和鲜鱼放在木桶里,在饭发酵时出来的乳酸菌可以保存鲜鱼。煎蛋 寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热 后的材料做寿司,所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的 新鲜程度。 先付 即小酒菜,象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主,最小,口味多样。 前菜 即冷菜。可以单上,也可三、五种拼盘上。 先碗 即清汤,意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清 淡。刺身即生鱼片,日餐中的主要菜式。 用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪 鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥 末)上桌。 1/4 吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用 清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根 据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以 萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,别有一番滋味。 煮物 即烩煮料理。指两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一 起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜,加上木鱼花汤、 淡口酱油、酒,微火煮软,煮透,口味一般甜口,极清淡。 烧物 以明火或暗火烤制,有焦香味,常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。 xx 即炸菜,主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗,据说烹制方法源于 中国,名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠,也可以用蔬菜的根、茎、果 实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃。吃时配以天 妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜,大概是中国人最容易接受的日 本料理。 酢物 即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可放在菜点之后,酱汤之前,既可开 胃,又可使人在饭后不产生油腻感。 海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用较深的碗、 砵。 蒸物 菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须,冷鸡蛋豆腐一类 的蛋制品.茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹,在新世纪饭店的云海餐 厅曾吃过一回,放有鲜虾、肉丸、蘑菇,清鲜、柔嫩,倒也别致。此外有些鱼 类、贝类加酒蒸的菜式。 2/4 止碗 即酱汤。主要以大酱为原料,调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大 习惯酱汤的味道,但却是日本人每餐的必备之物,营养丰富。一般与饭一起在 最后上。口味较重,一般放入豆腐葱花,也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常 会上两道汤,清汤和酱汤,一般情况上一道酱汤即可。 渍物 即咸菜。日本人每餐必备咸菜,高级宴会也不例外,以黄萝卜咸菜和酱瓜 最受欢迎。 食事 即主食,包括各种饭,面条和寿司。面条以菜面条和荞麦面最常见,热食 近似中国的汤面条,冷面象中国的凉拌面,面条放在冰块上,配上面汁、葱 花、辣根粉,紫菜丝,冰凉舒服,夏天吃尤佳。米饭除白米饭外,还有各种风 味饭,如赤豆饭,粟子米饭等,此外还有盖饭,象鳗鱼饭、天妇罗饭等。寿司 即醋饭,读音如“四喜”,也译作四喜饭。但糖、醋的配合,用的原料,无法可 随个人口味厘定,在日本有专门的寿司店,而各家料理均自成一味。吃寿司有 寿司汁,裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁,以免米饭散开。甜食一般是时令水 果。 锅物 即火锅。主要是牛肉火锅,又称锄烧。 日餐的进餐形式 一般分为定食、弁当和会席料理,当然也可以零点。 定食 即份饭,通常午间用。其实是日本便当盒子,分多格,里面装着鸡扒、猪 扒、牛肉或杂锦,另一大格子中盛着白饭。白饭上一定放着一种染红的酸梅, 是用来象征最受小孩子欢迎的是一份40块钱的儿童餐,造得像玩具多过食 物。定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤,其他可随价格配。弁当 3/4 即盒饭,一般饭盒是漆器状的木制品,分四、五格两种,每格可放一种菜 和相应的饭团。 会席料理 是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱,多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅” 等,档次最高。 4/4


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